Gewürz der Saison

Tonkabohne

 

Herkunft:

 Der Tonkabohnenbaum stammt aus der Gattung der Schmetterlingsblütler und ist im nördlichen Südamerika beheimatet. Das natürliche Verbreitungsgebiet erstreckt sich über Venezuela, Guyana, Surinam und die Gebiete des östlichen Amazonas in Brasilien bis nach Kolumbien und Peru.

 

 

 

 

Ernte:

Um die Tonkabohne entnehmen zu können, müssen die Bauern die Frucht in der Mitte öffnen und den Samen herauslösen. Der Tonkabohnenbaum wächst bis zu 30 Meter hoch und setzt mehrere schmetterlingsförmige, violette Blüten mit kreiselförmigem Kelch an. Nach der Blüte wachsen aus dem Fruchtknoten mangoähnliche Früchte. Die Tonkabohne ist der Samen dieser Frucht.

 

Der Kern wird aus dem Fallobst entnommen, das jedes Jahr im Mai von den tropischen Bäumen fällt. Im gewerblichen Anbau lassen sich unter Idealbedingungen bis zu 15 kg Bohnen pro Tonkabaum gewinnen. Die Tonkabohnen sind länglich, platt gedrückt, bis zu 4 cm lang und bis zu 15 mm breit. Sie fühlen sich fettig an und glänzen schwarz oder dunkelbraun. Im Inneren sind sie bräunlich bis weißlich.

 

Nach der Ernte werden die Tonkabohnen in Rum eingelegt, anschließend über mehrere Monate lang getrocknet und zum Schluss fermentiert, damit der Cumaringehalt sinkt. In Deutschland werden keine unbehandelten Tonkabohnen zum Verkauf angeboten, zu hoch wäre der Cumaringehalt. Erst nach der aufwendigen Fermentierung, die das Cumarin auf ein zugelassenes Maß absenkt, sind die Tonkabohnen für den europäischen Handel zugelassen.

 

Verwendung:

Ursprünglich wurde der Tonkabaum aufgrund der auffälligen Färbung für die Holzindustrie angebaut, durch die Nachfrage der Gastronomie mittlerweile aber auch für die Lebensmittel -und Kosmetikindustrie.

 

Tonkabohnen haben einen süßlichen, leicht bitteren der Vanille ähnlichen Geschmack und werden deshalb als Vanilleersatz verwendet. Als Gewürz werden sie sehr sparsam in Desserts verwendet, die häufig auf Mohn oder Kokos basieren, ebenso nutzt man sie in Gebäck. Die Tonkabohnen als Gewürz sind von der Spitzengastronomie wiederentdeckt worden. Sie sind sehr hart und werden am besten mit einer Muskatreibe abgerieben.

 






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