Gewürz der Saison

Safran

Herkunft:
Der Safran stammt aus der Familie der Liliengewächse und war ursprünglich in Vorderasien beheimatet. Von dort aus trat die kostbare Zwiebelblume ihren Siegeszug nach Europa an. Mit der Kultivierung der Pflanze wurde erstmals im ersten Jahrhundert vor Christus in Persien und Griechenland begonnen: Dort galten die Safranfäden als königliches Luxusgewürz, Heil- und Färbemittel. Im antiken Rom wurde das Gewürz als Symbol des Reichtums bei Triumphzügen auf die Straßen gestreut. Heutzutage wird die Zwiebelblume in Afghanistan, dem Iran und in Kaschmir angebaut sowie im Mittelmeerraum, in Österreich und der Schweiz.


Ernte:
Die Krokus-Blüten bzw. Safranblüten werden nur in mühevoller Handarbeit geerntet, da Maschinen diesen feinen Handgriff nicht übernehmen können. Durch den hohen Arbeitsaufwand bei der Ernte erklärt sich der hohe Preis des Safrans auf dem Markt. Eine erfahrene Safranpflückerin kann täglich maximal bis zu 2 Kilo Safranblüten öffnen und die Fäden herausholen. Die Ernte findet in der Früh statt, um die Blüte vor Sonneneinstrahlung zu schützen. Durch die Sonnenstrahlen öffnet sich die Blüte und das Pflücken der Fäden wird erschwert. Hinzu kommt, dass der Erntezeitpunk den Geschmack und das Aroma des Safrans entscheidend beeinflusst. Der frische Safran muss anschließend noch am selben Tag getrocknet und weiterverarbeitet werden, um die Qualität hoch zu halten. Im Allgemeinen dauert die Ernte des Safrans 2 Wochen.

Verwendung:
Safran bekommt man gelegentlich gemahlen, meist aber ganz in Fäden zu kaufen.
Die Fäden sollten zunächst ca. 10 Minuten in warmem Wasser oder auch in flüssiger Butter eingeweicht werden, damit sie ihre Farbe gut abgeben können.
Safran wird er gerne für folgende Gerichte verwendet: helle Saucen, Bouillons, mediterrane Reisgerichte (z.B. spanische Paella), Pilafs, Lamm, Geflügel, Fisch, Bouillabaisse, spanische Zarzuela, Pudding, Grießbrei, Rühr– und Hefeteig oder Plätzchen.
Aber auch in der Heilkunde wird Safran gerne eingesetzt.
Safran sollte man wenn möglich immer als Fäden - und nur dann als gemahlene Ware kaufen -  wenn man dem Verkäufer vertraut.
Wegen seines hohen Preises wird Safran in gemahlener Form manchmal verbotener Weise mit Curcuma gestreckt.