Gewürz der Saison

Pfeffer

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Archiv-Gewürz der Saison

  Montag, 16. Januar 2012 11:15

Pfeffer (Piper nigrum L.)

Charakteristika:

„Pfeffer, das Gewürz schlechthin.“

Die Pfefferpflanze ist ein immergrüner Kletterstrauch, welche sich in eine Höhe von 9 Metern empor rankt.

Ihre Blätter sind dunkelgrün, herzförmig und ganzrandig (7-15cm lang) mit kleinen, unauffällig weißen Blüten.
Nach der Bestäubung der Blüten entwickeln sie sich zu einsamigen, bis zu 15 cm langen Ähren, welche sich von grün in der Reifezeit zu kräftigem orangerot entwickeln.
Jede Ähre trägt 20-30 erbsengroßwerdende Beerenfrüchte. Sie werden per Hand geerntet.
Je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung werden aus ihnen  verschiedene Gewürze gewonnen: 

Schwarzer Pfeffer → grüne Beeren lässt man nach der Ernte zum Fermentieren liegen und trocknet sie anschließend, sodass sie dunkel und runzelig werden. Dieser Pfeffer ist würzig-aromatisch und schmeckt beißend scharf.

Weißer Pfeffer → reife rote Beeren werden ca. eine Woche lang bewässert, danach wird das Fruchtfleisch entfernt und sie werden getrocknet, sodass die Körner ihre weißgelbe Farbe bekommen. Dieser Pfeffer ist weniger aromatisch, besitzt dennoch die volle Schärfe. 

Grüner Pfeffer → unreife Beeren werden in eine Lake gelegt oder rasch bei hoher Temperatur gefriergetrocknet. Dieser Pfeffer schmeckt frisch und ist weniger scharf.

Herkunft (ursprünglich/heute):

„Da, wo der Pfeffer wächst.“

Ursprünglich stammt die Pflanze aus den feuchtwarmen Monsunwäldern Asiens, insbesondere aus den  Küstenwäldern der indischen Provinz Malabar.
Heute wird Pfeffer in vielen tropischen Regionen der Erde angebaut, insbesondere in Vietnam. Aber auch in Indien, Sri Lanka, Indonesien, Thailand, Malaysia sowie in Afrika oder Brasilien.


Geschichte:

„Es war seit jeher eines der wichtigsten, wenn nicht das wichtigste Gewürz.“

Die Menschheit verwendet Pfeffer schon seit je zum Würzen von Speisen und Gerichten.
Vor über 3000 Jahren wurde unser heutiger Pfeffer in seiner indischen Heimat unter dem Namen „Pippari“ beschrieben. Aus „Pippari“ wurde der griechische „Péperi“ → der römische „Piper“ → der englische „Pepper“ → der deutsche „Pfeffer“ und der französische „Poivre“
Das Gewürz zählte im antiken Rom zu den kostbarsten und begehrtesten Gewürzen, und noch heute ist Pfeffer, was die Menge angeht, das meist gehandelte Gewürz.

Verwendung und Verarbeitung in der Küche:

„Pfeffer als Gewürz passt zu fast allen Küchen der Welt.“

Schwarzen Pfeffer kann man als universelles Gewürz bezeichnen. Es gibt Fleisch, Wild, Geflügel, Suppen, Saucen, Fisch, Meeresfrüchten aber auch Desserts eine würzende Note.
Grünen Pfeffer verwendet man hauptsächlich zu Kurzgebratenem. Er passt gut zu asiatischen Gewürzen und aromatisiert Saucen, Fisch sowie Geflügel und Pasteten.
Weißer Pfeffer eignet sich besonders gut zum Würzen von hellem Fleisch, Fischfilets oder hellen Sahnesaucen.
Eselsbrücke: „Schwarzer Pfeffer würzt dunkle, weißer Pfeffer helle Gerichte.
Tipps zum erfolgreichen Kochen mit Pfeffer:    1. Pfeffer erst bei Bedarf mit einer Pfeffermühle mahlen, da vorgemahlener Pfeffer mit der Zeit an Aroma verliert. 2. Den Pfeffer erst am Ende der Kochzeit zugeben, da gemahlener Pfeffer bei längerem Kochen leicht verbittert.